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Entrevista com Emídia Costa, oftalmologista e enóloga

O vinho nasce, cresce, envelhece e morre

POR JACQUES DE BEAUVOIR

Oftalmologista das mais respeitadas na cidade, Emídia Costa ingressou no mundo apaixonante do vinho e ocupa atualmente a presidência da Associação Baiana de Sommeliers. Neste bate-papo, conta o fascínio da bebida conhecida desde o primeiro milagre de Cristo e faz uma viagem pelos caminhos trilhados por enólogos e enófilos.

Jacques de Beauvoir

Sendo médica como surgiu essa paixão?

Emídia

Olha, nas confrarias de vinho 40% dos componentes são médicos. O que já é meio caminho andado. Tudo começou em curso de três dias na Perini com Artur Azevedo e Mário Teles Jr. médicos paulistas e diretores da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) de São Paulo.

Jacques de Beauvoir

Mas não ficou só por aí...

Emídia

Outros cursos se seguiram abrangendo regiões como Bordeaux e países, como a Austrália. Tenho cerca de 40 livros sobre o assunto. Agora mesmo trouxe de São Paulo O Imperador do vinho de Robert Parker, uma das maiores autoridades mundiais no assunto. Uma qualificação com nota de Parker é o máximo. [BR]

Jacques de Beauvoir

Como funciona a ABS em Salvador?

Emídia

Tem 4 anos de fundada (Eliana Diniz foi a primeira presidente). A Associação realiza cursos com noções básicas de vinho: degustação, técnicas de vinificação (não se faz vinho branco da mesma maneira que o tinto), de espumante, de champanhe e serviço. São feitas duas degustações por mês. De quando em vez, com jantar de harmonização.

Jacques de Beauvoir

Devido a informações desencontradas muitas vezes são empregados indevidamente os termos enólogo e enófilo...

Emídia

Enólogo é o estudioso do vinho. Aquele que faz vestibular, curso universitário em Enologia. No Brasil, só existe uma faculdade, a JK, em Bento Gonçalves (RS). Lá também pode ser feito curso técnico em Enologia, correspondente aos três anos de colégio. Quanto ao enófilo, é aquele que fala, é amigo e amante do vinho.

O vinho nasce, cresce, envelhece e morre

Jacques de Beauvoir

Apesar de não beber, adoro ler sobre o assunto, ver filmes ou conversar com pessoas que curtem degustação

Emídia

O vinho é uma bebida nobre. Sagrada. O primeiro milagre de Cristo foi transformar água em vinho. Na véspera de sua morte seu sangue foi simbolizado no vinho.

Jacques de Beauvoir

Sem contar que é bom para a saúde

Emídia

O vinho tinto previne o infarto de miocárdio e acidente vascular cerebral. Ele contém as substâncias quercitina (anti-oxidante que queima os radicais livres) e o resveratrol, poderosíssimo vaso dilatador.

Jacques de Beauvoir

Caso tomado em devidas proporções ...

Emídia

Uma a duas taças por dia (mulher, uma a duas; homem, duas a três). Uma garrafa diária pode gerar cirrose hepática, câncer de estômago. [BR]

Jacques de Beauvoir

Qual o melhor horário para se degustar um vinho?

Emídia

Vinho é prazer. Final de tarde é maravilhoso. [BR]
Como meditação ele é tomado na sobremesa combinando sempre com fois gras ou queijos fortes. Na Europa, o vinho é alimento. Graças ao vinho, o decantado 'paradoxo francês' - na França apesar de se comer muita gordura, o índice de doenças cardíacas é baixo - não funciona comme il faut.

Jacques de Beauvoir

Existem regras para servir o vinho durante uma refeição ...

Emídia

Queijo branco, peixe, frutos do mar em geral, vinho branco. O tinto daria gosto metálico. Carnes vermelhas, queijos fortes, vinho tinto. Não deve ser servido vinho quando o prato é salada, alcachofra, chocolate e ovo. No caso da comida tailandesa, o espumante e o champanhe são perfeitos.

Jacques de Beauvoir

E no restaurante para aqueles que não conhecem os segredos do vinho

Emídia

Duas maneiras de recusar: cheiro de vinagre e o bouchoné, chamado doença da rolha. Ao abrir a garrafa verificar a rolha - pode estar estragada. E a cor condizente. Caso esteja estragado, o branco escurece e o tinto clareia.

Jacques de Beauvoir

Tudo nos conformes, começa o ritual ...

Emídia

O que pediu ao garçon recebe a rolha e faz a prova (pode ser homem ou mulher). Depois de aprovado, as mulheres são servidas, em seguida os homens. Por último, quem pediu.

Jacques de Beauvoir

Daí, a mexida na taça ...

Emídia

Oscila para que o aroma se desprenda. Trata-se da avaliação organoléptica através da visão, olfato e paladar. Nunca se deve pegar a taça no bojo, esquenta o vinho. Por isso, a haste da taça deve ser longa. É mais prazeiroso cheirar o vinho que beber.

Jacques de Beauvoir

A considerar também a avaliação visual: intensidade, coloração, lágrima ...

Emídia

A depender da velocidade da lágrima nas paredes internas da taça se avalia o teor alcoólico do vinho. O corpo do vinho é avaliado pelo peso que lhe dá na boca.

Jacques de Beauvoir

Comenta-se que os restaurantes cobram caro por uma garrafa de vinho.

Emídia

Muita gente não toma vinho em restaurante por se sentir ludibriado. Explorado. O problema poderia ser suavizado através de uma política dos restaurateurs. Existem restaurantes que permite levar o vinho. Basta que pague a rolha.

Jacques de Beauvoir

Tem gente que não sabe que champanhe é vinho

Emídia

É vinho comum que sofreu uma segunda fermentação na garrafa. Detalhe: nunca guarde champanhe.

Jacques de Beauvoir

A conservação como deve ser feita?

Emídia

Em adega. Quem não tem deve procurar lugar fresco, sem sol e calor e acima de tudo tranqüilo. Em lugar barulhento, ele amadurece rapidamente. A barrica de carvalho enriquece o vinho tinto dando aromas que são denominados bouquet. Imprescindível: o vinho deve ser colocado sempre na horizontal para não entrar oxigênio e, por conseguinte, não oxidar.

Jacques de Beauvoir

Ainda se faz vinho onde a uva é esmagada com os pés?

Emídia

Em pouquíssimas regiões européias se usa o pisa. Em grandes vinícolas os vinhos são produzidos em prensas pneumáticas.

Jacques de Beauvoir

E essa história de que vinho quanto mais velho melhor

Emídia

É balela. Existe vinho para ser tomado logo, os vinhos jovens (um ano). Outros como Merlot, Cabernet suportam três a cinco anos. Só cinco por cento dos vinhos feitos no mundo inteiro têm capacidade de envelhecer 20, 30 anos ou mais. São os chamados vinhos de guarda oriundos da região de Bordeaux que tem corte bordalês. Na relação, Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc.

Jacques de Beauvoir

Estamos embriagados? Será que ainda podemos dá uma canja para a oftalmologia? Recentemente você esteve em São Paulo em importante congresso

Emídia

Um dos maiores do mundo que reuniu 14 mil participantes e pesquisadores no final de fevereiro, no Hotel Transamérica, em São Paulo. Foram três congressos: Mundial, Pan-Americano e Prevenção da Cegueira.

Jacques de Beauvoir

Muitas novidades?

Emídia

Duas substâncias (avastim e mucojen) para pessoas com ritnopatia diabética ou degeneração macular relacionada à idade - DMRI. As medicações inibem a angio-gênese que produz vasos novos na retina diminuindo a visão. Outra novidade é a lente de contato Pro-clear que evita ressecamento no olho principalmente para os que trabalham no ar condicionado. A hidratação já vem acoplada à lente. Também a tomografia de coerência ótica/OCT, método para diagnosticar problemas da mácula, região nobre da retina.