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O chef deve estar a três passos do cliente

POR JACQUES DE BEAUVOIR

Mineiro e cheio de charme, Edinho Engel é um vitorioso. Premiado chef de cozinha, é dono do badalado restaurante Manacá (especializado em frutos do mar), no litoral paulista. Há nove meses no comando do Amado, Avenida Contorno, o local já virou referência nacional e internacional. A milionária Bethy Lagardère adorou a casa. Edinho é louco por comida baiana e mora no Corredor da Vitória. Foi no Amado que rolou a entrevista para o [I]BahiaVitrine[/I].

Jacques de Beauvoir

Como foi essa história de enveredar pela gastronomia?

Edinho

É paixão mesmo! Nasci no Brasil rural. Mineiro de Uberlândia. Mãe brasileira e pai com sangue árabe (mouro). Praticamente, eu e meus irmãos (oito ao todo), fazíamos tudo em volta do fogão à lenha. Adorava. Tomei gosto.

Jacques de Beauvoir

Aí...

Edinho

Bem ... fui estudar Ciências Sociais em São Paulo. Trabalhei no Metrô como planejador de transporte urbano (integração micro-ônibus) mas... mexer com comida era meu fraco. Sou autodidata. Essa coisa de chef, não existia há 15 anos passados. Aprendi, aprendendo com grandes caras. Grandes profissionais. Comecei fazendo pão de queijo, rosquinha, goiabada cascão, pão húngaro...

Jacques de Beauvoir

Pronto. Não teve mais jeito e partiu para a vida... gastronômica!

Edinho

Entre 1979 e 1980, abri o restaurante [I]Fazenda Mineira[/I] na capital paulista. Acredita, virou point! Era a época do Teatro Lira Paulistana, em Pinheiros, a vanguarda artística marcava ponto por lá. Numa mesa poderia estar Arrigo Barnabé e Itamar Assumpção.

Jacques de Beauvoir

Isso já bastava?

Edinho

Não! Vendi o restaurante e resolvi dar um tempo. Viajei: Brasil, América do Sul, Europa. Precisava de referências.

O chef deve estar a três passos do cliente

Jacques de Beauvoir

A essa altura onde estava o sociólogo?

Edinho

Pois é. Já não era mais a minha. Depois que retornei, fui para o litoral paulista. Minha vontade era viver alternativamente e encontrar o lugar certo para desenvolver meu trabalho. Encontrei. Montei o restaurante Manacá (em Camburi) e me mudei pra lá, já casado com Wanda.

Jacques de Beauvoir

Com certeza, uma reviravolta...

Edinho

E como! Gostava de cozinha cotidiana. Era preciso ampliar meu leque gastronômico. Ao servir frutos do mar a uma italiana, ela fez a pergunta: [I]Com que molho?[/I] Bateu! Era preciso mergulhar fundo. Como ia a São Paulo toda semana, investi em cursos no Senac, na escola de Wilma Kövesi e passei a conviver com grandes chefs, a exemplo de Bassoleil e Boseggia. Em 1993, realizei o primeiro festival no restaurante. Junto, veio a primeira carta de vinho do Manacá, assinada por Manoel Beato (sommelier do Fasano).

Jacques de Beauvoir

Essa onda de gastronomia no Brasil não tem muito tempo...

Edinho

Surgiu no início dos anos 90 em São Paulo. Foi aí que o chef passou a ter a importância merecida. Antes cozinheiro era peão.

Jacques de Beauvoir

Foi um processo ...

Edinho

O bom é que participei desde o começo. E na caminhada, passei de estudioso no assunto a administrador. Hoje o Manacá é uma referência no Brasil e no exterior: graças ao local (belíssimo), décor e cardápio. Tenho uma equipe que veste a camisa da casa.

Jacques de Beauvoir

Muitos prêmios também ...

Edinho

01 estrela do [I]Guia Quatro Rodas[/I]; melhor contemporâneo pela [I]Veja Salvador[/I]. Em janeiro, pode ser premiado pela [I]Revista Gula[/I]. De quebra, o restaurante está entre os três indicados pela [I]Revista Vip[/I].

Jacques de Beauvoir

E a vinda para a Bahia?

Edinho

Foi um convite de Marcos Sampaio. O Galpão ia fechar. Fiquei encantado pelo local. Minha família adora Salvador. Veio o delírio, a fantasia - nasce o Amado. Trouxe para a casa, o conceito do mediterrâneo com alma brasileira. É um restaurante moderno, mas com cara da Bahia e do Brasil - da decoração à vegetação densa e o deck invadindo o mar. Mas continuo com o Manacá.

Jacques de Beauvoir

Precisou adaptar o cardápio à culinária baiana?

Edinho

Procurei não fazer a cozinha baiana ou francesa. E sim o equilíbrio. Casar o leve e aromática do mediterrâneo com os ingredientes brasileiros. Por exemplo, misturar [I]foie gras[/I] com tainha. Outra mistura, [I]rabada com polenta e risoto de açafrão[/I]. A novidade do Amado atualmente é a [I]muqueca de camarão com purê de inhame e caju[/I].

Jacques de Beauvoir

O tempero é de primordial importância...

Edinho

Claro. O restaurante tem que ter gosto de restaurante. Por isso, o chef de cozinha deve estar sempre a três passos do cliente. Entender o cliente, além de criar referência. É preciso achar a harmonia com a clientela.

Jacques de Beauvoir

Como é sua clientela no Amado -

Edinho

O mix de alto poder aquisitivo na Bahia vem se tornando mais jovial. Isso não exime de um padrão de serviço. Que deve acontecer de forma elegante e profissional. Sem ser metido a besta.

Jacques de Beauvoir

Tem gente que ainda gosta de ser servido "como manda o figurino" ...

Edinho

Quando se oferece boa comida e bom serviço, a descontração é necessária. Não precisa luva. O maître pode tirar a mesa. Sem preconceito. Ser maître é ser capaz.

Jacques de Beauvoir

Salvador vem crescendo no quesito gastronomia...

Edinho

Em qualidade, principalmente. O que é muito bom. Tem cliente que anda me pedindo para ministrar curso sobre culinária. Outra coisa legal é a consolidação da Avenida Contorno como área gastronômica.

Jacques de Beauvoir

Andam comentando que o peixe vai desaparecer ...

Edinho

É preciso ter uma política marinha como o Chile e a Espanha. A lagosta, está ficando difícil; o polvo, é catado muito pequeno, enfim... é lastimável!

Jacques de Beauvoir

Novidades para este verão -

Edinho

Sem criar expectativas, pretendo investir em algo meio tabu na cidade - [I]happy hour[/I]. A partir de 14 deste mês, o Amado será embalado por seleção musical assinada por cariocas. E dia 12, estou trazendo o chef francês Alain Burnel para um jantar provençal.

Jacques de Beauvoir

Vamos terminar com uma receita rápida da casa...

Edinho

Lambreta de molho com vinho branco.